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Spirituosen

Unterschiedliche Brennverfahren ( Destillation)
Weiterverarbeitung des Destillates
Einteilung der Spirituosen
Unterschiedliche Schnäpse
Gesundheitsaspekt Spirituosen
Vermischtes, Wissenswertes &  Geschichtliches

Der Begriff Spirituosen ist ein Sammelname für Getränke mit erhöhtem Alkoholgehalt. Den konzentrierten Alkohol erhält man durch Destillieren, das heißt, durch Erhitzen verdampft zunächst nur der Alkohol, der über ein Rohrsystem abgeleitet wird und sich durch Abkühlung wieder verflüssigt. Die anderen Stoffe, vor allem das Wasser, bleiben zum großen Teil in der Destillierblase, da sie erst bei höherer Temperatur oder gar nicht in Dampf übergehen.

1. Unterschiedliche Brennverfahren ( Destillation)

Den unterschiedlichen Siedepunkt von Flüssigkeiten kann man nutzen, um diese voneinander zu trennen. Im Nahrungsgewerbe wird auf diese Weise z. B. Alkohol von Wasser getrennt.

Die Maische wird erhitzt. Bei etwa 80 °C beginnt der Alkohol zu sieden und verlässt als Dampf die Flüssigkeit. Wasser siedet erst bei 100 °C und bleibt bei dieser Temperatur zurück. Der verdampfte Alkohol wird aufgefangen und abgekühlt. Er kondensiert und tropft als hochprozentiger Alkohol in die Auffangschale.

Es gibt zwei Hauptarten der Destillation, die fortdauernde und die unterbrochene Destillation mit einer entsprechend unterschiedlichen Brenntechnik.

Fortdauerndes Brennen

Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung (kontinuierlich) durch ständigen Ersatz der Maische durchgeführt und ist besonders für die Herstellung von großen Mengen vorteilhaft.

Unterbrochenes Brennen

Beim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Einfacher Brand

Beim einfachen Brennen ist der Ausgangsstoff immer die Maische selbst. Die Vorgangsweise entspricht der des Feinbrandes beim Doppelbrandes, der Alkoholgehalt im Destillat ist niedriger, der Aromagehalt jedoch hoch. Mit Hilfe einer Rektifikationskolonne kann man aber auch beim Einfachbrand bereits hochprozentige Alkohole gewinnen.

Doppelbrand

Beim Doppelbrand werden zwei bis drei vollständige Brenndurchgänge durchlaufen. Zuerst wird beim Rauhbrand der gesamte Alkohol aus der Maische gewonnen. Beim zweiten, entscheidenden Brennen, dem Feinbrand, wird statt Maische das Destillat aus dem Rauhbrand, bestehend aus Wasser, Alkohol (etwa 25-35 %) Aromen und Fuselöl eingesetzt.

2. Weiterverarbeitung des Destillates


Die Lagerung

Eine einflussreiche Rolle bei der Verstärkung und Neubildung von Aromastoffen beim Lagern kommt der Mitwirkung von Sauerstoff zu. Es formen sich neue Aromastoffe, die Spirituose wird milder, runder, harmonischer und somit geschmacklich erheblich verbessert. Die Lagerung ist bei einigen Spirituosen wie Whiskey oder Weinbrand einer der bedeutsamsten Schritte.

Verlängern auf Trinkstärke

Das noch nicht verdünnte Destillat hat einen Alkoholgehalt von 60 %vol oder mehr und ist somit eigentlich nicht trinkbar. Dieser wird mit reinem Quellwasser oder Trinkwasser, das oft bezüglich der enthaltenen Mineralstoffe aufbereitet ist, auf Trinkstärke herabgesetzt.
Die trinkfähige Spirituose hat normalerweise zwischen 37,5 und 40 % vol.. Der Alkoholgehalt ist oft historisch  bedingt oder durch gesetzmäßige Hintergründe festgelegt.

Filtrierung

Wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser gesenkt, bilden sich sofort winzige Öltröpfchen, es entsteht eine so gennante Öl-in-Wasser-Emulsion. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut, was die milchig-weiße Trübung verursacht. Hier handelt es sich um eine physikalische Reaktion.
Diese Verunreinigungen hängen stark von den Inhaltsstoffen des Destillats ab und werden abschließend herausfiltriert.

3.Einteilung der Spirituosen


Obstbrände

Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert. Zur Herstellung von Obstbränden wird das Obst grob zermahlen, die Maische besteht aus feinen Obststückchen und dem ausfließenden Most. Dieses Gemisch wird vergoren und danach gebrannt. Letzteres ist der gebräuchliche Weg, da das Auspressen des Saftes als Produktionsschritt wegfällt. Ein Obstbrand kann alternativ auch als Obstwasser bezeichnet werden. Obstler wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt.

Kernobstbrände:

Dazu zählen alle Sorten von Äpfel, Birnen sowie Quitten. Bei keiner anderen Obstart ist die Sortenauswahl so groß wie bei Äpfel und Birnen. Bei der Quitte gibt es die Apfelquitte und die Birnenquitte. Beide unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack.

Steinobstbrände

Die gängisten Vertreter sind sicherlich Marillen, Zwetschken, Kirschen ebenso Wildkirschen, Traubenkirschen und Schlehen.

Beerenbrände

Beerenbrände herzustellen zählt zu der Königsdisziplin der Brenner. Durch den hohen ph- Wert vieler Beerensorten kann es zu einem Essigstich kommen. Denkt man an Beerenbrände, fallen den meisten vermutlich als erstes Himbeeren ein. Andere Beerensorten wären: Holunder, Wald-Himbeeren, Vogelbeeren, Erdbeeren und Preiselbeeren.

Obstgeist

Anders als bei den Obstbränden werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Die Früchte werden mit Agraralkohol eingeweicht, die Aromen und Farbstoffe lösen sich im Alkohol. Anschließend wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz gebrannt. Das Endprodukt ist z.B. Himbeergeist, Brombeergeist und Schlehengeist.

Die aufwendigste Form eines Schnapses

Der Maibach unter den Früchten - was das Aroma angeht - ist ganz sicher die Himbeere.
Die aufwendigste Form des Schnapses bzw. Brandes ist das sog. 100% Destillat. Aus einer Tonne Wald-Himbeeren kann auch die hochwertigste Destillier-Methode nur ca. 35 Liter trinkfertiges Destillat herausbringen. Besser und reiner geht es fast nicht.
http://www.world-spirits.com

Branntwein

ist die allgemeine Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen. Weinbrand ist ein mindestens sechs Monate gereifter Branntwein. Während der Reifung wirkt Luftsauerstoff auf die zunächst farblose Flüssigkeit ein und entwickelt Farbe und einen Teil des Aromas.
Armagnac
Cognac
Divin
Pisco
Deutscher Weinbrand

Tresterbrände

Im Gegensatz zu Obstbränden wie Kirsch oder Williams, bei denen die Früchte eingemaischt werden, gewinnt man den Trester aus den ausgepressten Resten der Trauben. Insbesondere im Weinbau werden die Trester auch zu Bränden verarbeitet, der bekannteste dürfte der italienische Grappa sein.

Getreidebrände

Hier werden Brände auf der Basis von Getreide wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt. Sie können auch zum teil aus Kartoffeln hergestellt werden.

Whiskey

Whiskey wird nur aus Getreide, meist Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt, hat mindestens 42 Vol.-% und muss mindestens drei Jahre lang in Holzfässern reifen.

Wodka

Wodka wird aus Roggen oder Kartoffeln gebrannt. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird. Er ist darum weich und mild.

Reis

Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern. Die alltäglichsten Destillate sind Mekong Whiskey und Arrak.

Brände aus Wurzeln

Hierunter versteht man Destillate die aus Wurzeln gebrannt worden sind. Gängige Wurzelbrände sind:  
Enzian
Bärwurz
Blutwurz
Topinambur

Spirituosen mit Wacholder

Die Basis für Wacholderschnäpse sind Agraralkohol oder Getreidebrände, die noch mal gebrannt werden. Hier gibt es zwei unterschiedliche Verfahren:

  1. Hier werden entweder die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet
  2. Es werden Wacholderbeeren zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Die bekanntesten Wacholderspirituosen sind Gin und Genever.

Spirituosen mit Anis

Anisspirituosen werden durch Aromatisieren von Agraralkohol mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Einige Produkte sind:
Pastis
Ouzo
Raki
Sambuca

Spirituosen mit Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Der gängigste Kümmelschnaps ist der Aquavit. Er wird gerne zu einem Klassiker der deutschen Küche getrunken. Grünkohl mit Pinkel. Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden.

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter

Die Spirituosen mit überwiegend bitterem Geschmack. Hierzu gehört der Magenbitter.
Absinth zählt aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut als Bitterspirituose, obwohl er selbst nicht notwendigerweise bitter schmeckt.

Likör

Likör ist ein alkoholisches Getränk mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten, der Alkoholgehalt liegt meist zwischen 15 und 40 % Vol. Die Auswahl und Möglichkeiten der Aromatisierung sind enorm.
Amaretto
Grand Marnier
Eierlikör

4. Unterschiedliche Schnäpse

Kräuterschnäpse (Jägermeister, Fernet Branca,
Weinbrände (Asbach, Maria Kron)
Grappa, Trester
Korn, Reis (Sake), Kartoffeln (Wodka)
Brände aus Zuckerrohr (Rum), Agaven (Tequilla), Hirse, Wacholder (Gin), Anis (Pastis)
Bitter (Campari, Aperol)
Absinth
Kümmel (Aquavit)
Obstler
Kirschwasser
Zwetschgenwasser
Schlehengeist
Williams Christ Birne
Brantwein (Cocnag.....)
Magenbitter
Himbeergeist
Anisspirituosen (Pastis.....)
Calvados
Danziger Goldwasser
Enzian
Korn
Wodka
Whisky
Tequila
Gin
Apfelkorn
Fernet Branca, Fernet Menta

5. Gesundheitsaspekt Spirituosen

Kräuterliköre werden seit jeher zur Verbesserung der Gesundheit eingesetzt.
Die verschiedenen Kräuter wirken verdauungsfördernd und entkrampfend. Ausserdem haben viele Liköre eine beruhigende Wirkung, besitzen einen hohen Vitamin B1-Gehalt und wirken Zellschädigungen vor. Die Liköre sind glutenfrei, enthalten weniger als einer Broteinheit und sind, da histaminarm, gut bekömmlich.
http://www.lemenu.de/cms/Getraenke

Alkohol hat auch seine guten Seiten!
Schon seit dem Mittelalter ist er als Medizin bekannt; und auch in der Gegenwart wird seine heilsame Wirkung  medizinisch nachgewiesen.
Bereits der gute Hippokrates, auf den sich unsere westliche Medizin begründet, erkannte im 5. Jahrhundert vor Christus den Wein als Heilmittel bei Fieber und Infektionen sowie zur Hebung des Allgemeinzustandes des Kranken. Auch heute noch sind viele Arzneimittel mit Alkohol angereichert, und das nicht ohne Grund!
http://www.drogen-aufklaerung.de

Schnaps nach fettem Essen
Ein Verdauungsschnaps bringt tatsächlich den Magen in Schwung. Aber: "Er hilft nicht bei der Fettverdauung", sagt der Gastroenterologe Prof. Dr. Hans-Dieter Allescher vom Zentrum für Innere Medizin im Klinikum Garmisch-Partenkirchen im Gesundheitsmagazin "Apotheken Umschau".
http://www.abendblatt.de

Verdauungsschnaps: Nur mit Kräutern hilfreich
Zu einem guten Essen gehört ein Schnaps: Der soll gut für die Verdauung sein. Sagt der Volksmund. Doch das Schnäpschen nach dem Mahl wirkt nur verdauungsfördernd, wenn es sich um einen Kräuterschnaps handelt.
http://www.medizinauskunft.de

6. Vermischtes, Wissenwertes &  Geschichtliches

Lexikas
Von A wie Alkohol zu Z wie Zucker. Diese Sammlung von Lexikas beantwortet viele Fragen rund um das Thema Brennen, Spirituosen und wissenwertes.
http://www.schnapsler.de
http://www.die-schnapsbrenner.de
http://www.vinotheca-sutoris.de
http://www.hoooliday.com/tipps-info

Schnapsmuseen in Bayern
Exakt neun Schnapsmuseen weihen Liebhaber zwischen Allgäu und Bayerwald nicht nur in Kultur und Tecknik der Brennerei ein, sondern bieten auch ein reizvolles Ambiente für Kostproben und gesellige Ausflüge.
http://museen.penninger.de

Vom Obst zum Obstbrand oder wie kommt der Alkohol in die Früchte
Als Obst werden die Früchte kultivierter und wild wachsender mehrjähriger Pflanzen bezeichnet. Üblicherweise erfolgt eine Einteilung in Kern-, Stein-, Beerenobst und Südfrüchte. Hauptbestandteile des Obstes sind Zucker und organische Säuren, während Stickstoffverbindungen und Lipide nur in geringer Konzentration vorhanden sind.
http://www.world-spirits.com

Geschichte

Im Jahre 1351 brachte der fränkische Apotheker Hieronymus Burkhard das Geheimnis des Weinbrandbrennens aus dem Feldzug in Italien von 1326 mit in seine Heimat. Für die folgenden 200 Jahre blieb das Recht des Brennens den Apothekern vorbehalten. Erst im 17. Jahrhundert entwickelte sich aufgrund des großen Obstvorkommens eine feste Tradition in der Herstellung von Obstbränden. So existiert auch heute noch eine Vielzahl von bäuerlichen Kleinbrennereien, die jährlich maximal 300 Liter Obstbrand herstellen dürfen. Aus diesen Kleinbrennereien entwickelten sich wenige größere Verschlussbrennereien, welche keiner Mengenbeschränkungen unterliegen.

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